Wein, der im Einklang mit der Natur erzeugt wird. Keine Pestizide im Weinberg, keine Zusatzstoffe, möglichst wenige Eingriffe – klingt gut. Aber wie genau wird Naturwein gemacht? Und vor allem: Wie schmeckt er?
Für Naturweine müssen Winzer:innen auf Herbizide komplett verzichten, Pestizide sind nur im Notfall erlaubt. Denn eine Voraussetzung dafür, dass ein Wein als Naturwein gilt, ist der Bio-Anbau. Dabei erschaffen Winzer:innen mithilfe von Bäumen, Hecken und Trockensteinmauern ein Ökosystem, in dem die Trauben gesund wachsen können. Das machen allerdings auch solche Bio-Winzer:innen, die keinen Naturwein herstellen; außerdem gibt es viele kleinere herkömmliche Betriebe, die nach ähnlichen Kriterien arbeiten, aber kein Bio-Zertifikat haben. Was den Anbau betrifft, sind Naturweine also erst einmal gar nicht so besonders.
Bei der Lese dürfen für Naturweine keine Erntemaschinen genutzt werden. Das ist wichtig, damit nur gesunde Trauben in den Körben landen, weil sich später im Keller weniger wieder gutmachen lässt. Die Auswahl per Hand klingt vielleicht edel, aber ohnehin laufen viele Weinlesen händisch ab. Das ist besser für die Pflanzen und den Boden, die Qualitätskontrolle ist einfacher und in manchen Steillagen stoßen selbst spezielle Maschinen an ihre Grenzen. Auch die aufwändige Lese macht einen Wein also noch lange nicht zum Naturwein.
Wein-Workshop in Salzburg: Naturwein, Orange Wine & Rosé (mit Tasting)
ab 75,00 € / PersonSchon mal von der „Chaptalisation“ gehört? So nennt man es, wenn Winzer:innen dem Traubensaft Zucker hinzufügen, um den Alkoholgehalt des Weins zu erhöhen. In Deutschland ist gesetzlich geregelt, wie viel Alkoholvolumen so gewonnen werden darf, nämlich zwischen 2 und 4 Prozent, je nach Anbaugebiet. Bei Naturweinen wird auf die Chaptalisation verzichtet. Aber auch ein herkömmlicher Wein, der die Auszeichnung „Prädikatswein“ tragen darf, muss ohne Zuckerzugabe auskommen – also auch kein Alleinstellungsmerkmal für Naturweine …
Jetzt aber! Die Schwefelung ist ein gängiger Arbeitsschritt, die bei fast jedem Wein vorgenommen wird. Ein Wein enthält zwar von Natur aus schwefelhaltige Salze (Sulfite), die bei der Gärung entstehen. Aber Schwefel wird auch von außen zugeführt, um bestimmte Effekte zu erzielen: Der Wein wird haltbarer, die Gärung lässt sich gezielt stoppen. In der Naturwein-Szene gibt es zwei Lager: Die einen sagen, Schwefelzugabe ist nicht erlaubt. Die anderen – und das ist eher die gängige Meinung – sagen, dass eine geringe Schwefelzugabe nach dem Gärprozess durchaus vertretbar ist. Als Faustregel kann man deshalb sagen: Naturwein wird kein oder wenig Schwefel zugesetzt, der Gesamtgehalt am Ende beträgt etwa 30mg pro Liter. Dass der Schwefelgehalt bewusst so gering gehalten wird, ist eine Besonderheit von Naturweinen.
Viele Winzer:innen stören sich am Namen „Naturwein“. Denn auch herkömmlicher Wein stammt ja nicht aus dem Labor, sondern aus den Trauben im Weinberg. Und die sind das ganze Jahr über Wind und Wetter ausgesetzt, müssen gepflegt und geschützt werden – alle Winzer:innen arbeiten in und mit der Natur. Naturwein bedeutet deshalb vor allem: deutlich weniger Eingriffe durch die Menschen, die den Wein herstellen, und zwar im Weinberg und vor allem später im Keller. Als alternative Bezeichnung dient die Bezeichnung Raw Wine.
Wein-Workshop in Innsbruck: Alle Weinarten im Vergleich (mit Verkostung)
ab 75,00 € / PersonAscorbinsäure, Gummi Arabicum, Enzyme: So einiges darf dem Wein beigemischt werden, um Säuregehalt, Textur und Aussehen zu beeinflussen. Denn über 50 Zusätze sind laut Gesetz erlaubt. Während der Klärung, die etwa Rückstände aus Spritzmitteln entfernt, werden sogar Proteine aus Fischblasen oder Gelatine genutzt. Hier punktet der Naturwein! Außer dem erwähnten Schwefel gelangt kein einziger Zusatz in den Wein. Das heißt auch: Geschmacklich kann es abenteuerlich werden, weil man den Wein viel weniger angleichen kann. Wer eine Lieblingssorte hat und die in der Naturwein-Version kennenlernt, ist vielleicht erst mal überrascht (bis schockiert). Allgemein gilt: Naturwein schmeckt ungehobelter, sperriger und mitunter auch recht abenteuerlich. Am besten selbst probieren!
Einem herkömmlichen Wein (und auch einem Bio-Wein) wird Hefe zugesetzt. Die ist nötig, damit aus dem Zucker im Traubensaft Alkohol entsteht, also damit eine Vergärung stattfindet. Mit der gezielten Hefezugabe lässt sich der Wein auch geschmacklich beeinflussen. Und hier zeigt sich zum ersten Mal die Besonderheit des Naturweins: Es wird keine Hefe zugegeben, sondern nur mit der Hefe gearbeitet, die sich von Natur aus auf den Trauben befindet. Vor hundert Jahren war eine solche Spontangärung das einzige mögliche Verfahren. Es bedeutet mehr lagentypische Aromen – sofern die Gärung gelingt. Denn es besteht durchaus das Risiko, dass sich Stoffe bilden, die den Wein ungenießbar machen. Deshalb arbeiten heutzutage eher weniger Winzer:innen mit der Spontangärung, auch wenn es einen leichten Trend dazu gibt. Beim Naturwein ist der Verzicht auf Hefezugabe aber ein Muss.
Normalerweise werden Weine filtriert: erst grob, um Schalenreste und sonstige sogenannte „Trubstoffe“ zu beseitigen, dann immer feiner. Dabei wird der Saft mit Druck durch einen Filter gepresst. Auch beim Naturwein landen am Ende keine Schalenreste im Glas, aber eine Filtration im engeren Sinne findet nicht statt, sondern eher eine Art Absieben, bei dem die gröbsten Stoffe herausgefischt werden. Ein solcher Naturwein gilt deshalb als unfiltriert und sieht im Glas trüb aus. Es besteht außerdem die Möglichkeit, den Wein erst abzuschöpfen, wenn die schweren Trubstoffe bereits zu Boden gesunken sind. Dann sieht auch ein Naturwein klar aus.
Hier gibt's noch mehr:
Holundrig-prickelnd, schön erfrischend und schnell zubereitet – der Hugo!
Im Westen Deutschlands, genauer gesagt in Rheinland-Pfalz, findet sich eine wunderschöne Flusslandschaft wieder, die gleich mehrere Regionen in ein „Kleinitalien“ verwandelt.
Was erwarten wir eigentlich von einem wirklich guten Snack für zwischendurch? Für mich sollte die Mini-Mahlzeit nicht mit allzu viel Industriezucker daherkommen, außerdem Energie liefern und natürlich meinen kleinen Hunger stillen.
